Schönegger: Käsegruppen - so wird Käse eingeteilt
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 Aufgrund der sommerlichen Temperaturen werden aktuell alle Käsestücke vakuumiert! 

Käsegruppen

So werden Käsesorten eingeteilt

Von A wie Allgäuzeller bis Z wie Ziegenlaib: Bei so vielen verschiedenen Käsesorten kann man fast den Überblick verlieren. Die Einteilung der feinen Schmankerl in Käsegruppen bietet eine erste Orientierung, denn sie erlaubt Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der Käse. Hier findest Du Informationen zu den verschiedenen Käsesorten.

 

Hartkäse

hat den höchsten Anteil an Trockenmasse, der maximale Wassergehalt liegt bei 56%. Generell gilt: Je niedriger der Wasseranteil, umso härter ist der Käseteig. Jedoch ist nicht jeder Hartkäse fest im Teig. Ein Emmentaler ist im Vergleich zum Parmesan noch recht schnittfähig, während der Parmesan überwiegend gehobelt oder geschabt werden muss. Ausschlaggebend für die Konsistenz ist auch die Reifung: Ein Hartkäse reift mindestens drei Monate. Die Reifezeit kann aber auch mehrere Jahre betragen, in denen der Käse kontinuierlich Wasser verliert und dadurch fester wird. Deutscher Hartkäse wird in der Vollfettstufe oder höher hergestellt. Das heißt, er hat mindestens 45% Fett in der Trockenmasse.

Schnittkäse

haben einen maximalen Wassergehalt von 54 bis 63% und reifen nicht so lange wie Hartkäse. Schnittkäse sind leichter zu schneiden als Hartkäse und gehören – wie der Schönegger Alprahmkäse oder viele unserer Saisonspezialitäten – zu den beliebtesten und populärsten Käsesorten.

Halbfester Schnittkäse

hat eine Trockenmasse, die zwischen Schnitt- und Weichkäse liegt. Sein Wassergehalt liegt zwischen 61 bis 69%. Die meisten halbfesten Schnittkäse werden in der Dreiviertelfettstufe, Vollfettstufe oder Rahmstufe hergestellt. Ihre Reifezeit ist unterschiedlich.

Weichkäse

hat einen Wassergehalt von mehr als 67% und ist in fast jeder Fettgehaltstufe erhältlich. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist der absolute Fettgehalt geringer als bei anderen Käsesorten mit gleicher Fettgehaltsstufe. Diese Gruppe zeichnet sich durch eine geschmeidig-cremige Textur aus, die bekanntesten Vertreter sind Camembert und Brie.

Pasta Filata

nennt man alle Käse, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit überbrüht, geknetet und zu Strängen gezogen wird. Diese Käsegruppe hat ihren Ursprung in Italien und ist erst 1999 in die deutsche Käseverordnung aufgenommen worden. Der Wassergehalt liegt zwischen 62 und 76% in der Trockenmasse. Ein Vertreter dieser Käsegruppe ist Mozzarella.

Frischkäse

ist Käse in seiner Urform. Nach dem Eindicken der Milch wird der Bruch von der Molke getrennt und muss nicht wie bei anderen Käsetypen reifen. Die Trockenmasse liegt bei diesem Käsetyp um die 20%. Das heißt ein Doppelrahmfrischkäse mit 60% Fett i. Tr. hat absolut nur ca. 20g Fett auf 100g Frischkäse. Diese Käse, wie unseren Bauern Frischkäse oder unsere Älpler Frischkäse, zeichnen sich durch ihren rahmigen Charakter und die cremig-luftige Textur aus.

Sauermilchkäse

hat einen Wassergehalt von 60 bis 73% in der Trockenmasse. Dieser Käsetyp wird aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellt. Daher sind alle Sorten besonders kalorienarm und eiweißreich. Geschmacklich zeichnet sich dieser Käsetyp durch eine kräftige Säure und einen krümeligen Teig aus.

Schmelzkäse

ist eine Weiterverarbeitung von Käse, denn er wird nicht aus frischer Milch, sondern aus fertig gereiftem Käse erzeugt. Eine oder mehrere Käsesorten werden zerkleinert, mit Schmelzsalzen versetzt und erhitzt. Schmelzkäse wird in allen Fettstufen und in den verschiedensten Formen angeboten.

Gut zu wissen

Fettgehaltstufen und was sie bedeuten

Die Käseverordnung schreibt bindend vor, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltstufen in den Verkehr gebracht werden dürfen. Diese Bezeichnungen finden sich oft in der Beschreibung der Käse wieder – so auch in unserem Online-Shop.

Weitere Infos zum Thema Fett in Trockenmasse findest du hier.

So werden die Fettgehaltstufen definiert:

Fettgehaltstufe     Fett in Trockenmasse (F. i. Tr.)

Doppelrahmstufe                mindestens 60%, höchstens 87%
Rahmstufe                            mindestens 50%
Vollfettstufe                         mindestens 45%
Fettstufe                                mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe             mindestens 30%
Halbfettstufe                       mindestens 20%
Viertelfettstufe                     mindestens 10%
Magerstufe                            weniger als 10%