Die Geschichte des Mozzarellas

Bereits die alten Römer stellten einen ähnlichen Käse aus Schafsmilch her. Typischer Mozzarella aus Büffelmilch soll jedoch seinen Ursprung im 12. Jahrhundert in der Gegend rund um Neapel (Kampagnen) und dem Süden Latiums in Italien haben. Die Mönche der Abtei „San Lorenzo ad Septimum“, das vor den Toren von Aversa steht, boten den Teilnehmern der alljährlichen Prozession angeblich eine „Mozza“ (ital. Abgeschnittenes Stück) mit einem Stück Brot an. Im 14. Jahrhundert werden die kleinen weißen Käsestücke dann bereits auf den Märkten von Neapel und Salerno angeboten. Heute ist Mozzarella einer der weltweit beliebtesten Käsesorten.

Seit 1996 ist die Herstellung von Mozzarella di Bufala Campagna mit der geschützten Herkunftsbezeichnung g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) ausgezeichnet und EU-weit geschützt. Früher wurde Mozzarella ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt. Heute wird der gezogene Käse vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Dieser schmeckt im Vergleich zum Büffelmozzarella etwas milder und weniger säuerlich.

Pasta Filata

Der Name des beliebten Pizzakäses stammt vom italienischen Wort „mozzare“ (ital. schneiden, abbrechen). Mozzarella ist ein typischer Pasta Filata (Brühkäse). Pasta Filata nennt man alle Käse, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit (Salzwasser oder Molke) überbrüht und anschließend geknetet und zu Strängen langgezogen wird (ital. filare = ziehen).  Einer Legende zufolge wurde Mozzarella erfunden, als ein Stück frischer Käse versehentlich in einen Topf mit heißem Wasser fiel. Der Käser fischte den Klumpen wieder aus dem Wasser und stellte fest, dass der Käse ganz weich und zudem zieh- und formbar geworden ist.

Die Herstellung

Beim Filata-Verfahren wird die Milch zunächst dickgelegt und zu einem Bruch geschnitten. Den Bruch lässt man einige Zeit ruhen. Anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben und mit etwa 80°C heißem Wasser überbrüht. 

Daraufhin wird der Käse geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird die Masse in einzelne Stücke geschnitten und zu den typischen Kugeln geformt. Die Kugeln werden zum Schluss in ein Salzbad gegeben, um den salzigen Geschmack aufzunehmen. Neben den typischen Kugeln gibt es auch Variationen mit Zöpfen und in Stangenformen.  Auch eine geräucherte Version des Mozzarellas gibt es (Scamorza Affumicato). 

Am liebsten essen wir Mozzarella wohl auf Pizza, die ihren Ursprung in derselben Region wie die weißen Kugeln hat. Aber auch Mozzarella Caprese (ital. zu Capri gehörend) ist ein Klassiker aus der italienischen Küche. Wir lieben Mozzarella auch mit Mango! Das Rezept dazu findest Du hier.

Schau gleich bei uns im Onlineshop vorbei und hol Dir die weiße Käsekugel aus bester Heumilch nach Hause! Heumilch-Mozzarella