Käsegruppen

Hartkäse

hat den höchsten Anteil an Trockenmasse, der maximale Wassergehalt liegt bei 56%. Je niedriger der Wasseranteil, umso härter ist der Käseteig. Jedoch ist nicht jeder Hartkäse fest im Teig. Ein Emmentaler ist im Vergleich zum Parmesan noch recht schnittfähig, während der Parmesan überwiegend gehobelt oder geschabt werden muss. Ein Hartkäse reift mindestens drei Monate. Die Reife kann aber durchaus Jahre betragen und dabei verliert der Käse kontinuierlich Wasser und wird fester. Deutscher Hartkäse wird in der Vollfettstufe oder höher hergestellt. Das heißt, er hat mindestens 45% Fett in der Trockenmasse.

Schnittkäse

haben einen maximalen Wassergehalt von 54 bis 63% und reifen nicht so lange wie Hartkäse. Sie sind leichter zu schneiden als Hartkäse und gehören mit dem Schönegger Alprahmkäse und den Saisonspezialitäten zu den beliebtesten und populärsten Käsesorten.

Halbfester Schnittkäse

hat eine Trockenmasse, die zwischen Schnitt- und Weichkäse liegt. Sein Wassergehalt liegt zwischen 61 bis 69%. Die meisten halbfesten Schnittkäse werden in der Dreiviertelfettstufe und in der Vollfettstufe oder Rahmstufe hergestellt. Ihre Reifezeit ist unterschiedlich.

Weichkäse

hat einen Wassergehalt von mehr als 67%. Weichkäse gibt es fast in jeder Fettgehaltsstufe und aufgrund des hohen Wassergehalts ist der absolute Fettgehalt geringer als bei anderen Käsesorten mit gleicher Fettgehaltsstufe.

Pasta Filata

nennt man alle Käse, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit überbrüht, geknetet und zu Strängen gezogen wird. Diese Käsegruppe hat ihren Ursprung in Italien und ist erst 1999 in die deutsche Käseverordnung aufgenommen worden. Der Wassergehalt liegt zwischen 62 und 76% in der Trockenmasse. Ein Vertreter dieser Käsegruppe ist Mozzarella.

Sauermilchkäse

hat einen Wassergehalt von 60 bis 73% in der Trockenmasse. Dieser Käsetyp wird aus Sauermilchquark der Magerstufe hergestellt. Daher sind alle Sorten besonders kalorienarm wie eiweißreich.

Frischkäse

ist Käse in seiner Urform. Nach dem Eindicken der Milch wird der Bruch von der Molke getrennt und muss nicht wie die anderen Käsetypen reifen. Die Trockenmasse liegt bei diesem Käsetyp um die 20%. Das heißt ein Doppelrahmfrischkäse mit 60% Fett i. Tr. hat absolut nur ca. 20g Fett auf 100g Frischkäse.

Schmelzkäse

ist eine Weiterverarbeitung von Käse, denn er wird nicht aus frischer Milch, sondern von aus fertig gereiftem Käse erzeugt. Eine oder mehrere Käsesorten werden zerkleinert, mit Schmelzsalzen versetzt und erhitzt. Schmelzkäse wird in allen Fettstufen und in den verschiedensten Formen angeboten.

Fettgehaltstufen

Die Käseverordnung schreibt bindend vor, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltstufen in den Verkehr gebracht werden dürfen. Diese lauten wie folgt:

Fettgehaltstufe
Doppelrahmstufe
Rahmstufe
Vollfettstufe
Fettstufe
Dreiviertelfettstufe
Halbfettstufe
Viertelfettstufe
Magerstufe
Fett in der Trockenmasse ( i. Tr.)
mindestens 60%, höchstens 87%
mindestens 50%
mindestens 45%
mindestens 40%
mindestens 30%
mindestens 20%
mindestens 10%
weniger als 10%