Laktose

Was ist Laktose?

Laktose ist der Milchzucker und damit in Milch enthalten.

Käse und Laktose

Der größte Laktoseanteil (über 95 %) in der Milch fließt bei der traditionellen Käseherstellung mit der Molke ab. Schon beim Käsen wird die Laktose von den zugesetzten Milchsäurebakterien als Energiequelle genutzt, sodass die gesamte Laktose durch die Milchsäuregärung ganz aufgebraucht wird. Der Käse wird erst nach abgeschlossener Milchsäuregärung ins Salzbad gebracht. Daher sind die so hergestellten Käse nach dem Salzbad, also vor der Reifung schon laktosefrei.

Bei der industriellen Produktion wird aus Kostengründen (z.B. Mehrfachfüllung der Formen) die Zeit des Käses in der Form vor dem Salzbad möglichst kurz gehalten und bereits vor Abschluss der Milchsäuregärung ins Salzbad eingebracht. Dadurch ist noch Restzucker (Laktose / Galaktose) im Käse vorhanden. Dieser Restzucker wird in diesem Fall erst bei Reifung von den Milchsäurebakterien verwertet.

Die Geschwindigkeit des Abbaus des Restzuckers hängt von der Käsesorte, von der Art der Käseherstellung und von den eingesetzten Kulturen ab. Daher sind bei den Käsesorten sehr große Unterschiede in Bezug auf  Laktoseabbau und der Laktosefreiheit.

Bei Cheddar und ähnlich produzierten Sorten, bei denen die Käsemasse geschnitzelt und mit Salz versetzt wird, ist das Kochsalz von Beginn an gleichmäßig verteilt und hemmt dadurch die Vergärung des Restzuckers. Bei diesen Käsen kann noch Laktose enthalten sein.

Auch bei Weichkäsen wie Camembert können in Abhängigkeit von Herstellungsverfahren und Reifungszustand geringe Mengen an Laktose vorhanden sein. Ein erhöhter Gehalt ist auch bei Salzlaken Käse wie Feta zu finden.

Im Gegensatz zu den gereiften Käsen enthalten Frischkäse noch erhebliche Mengen an Laktose – etwa 3%.

Zusammenfassung:

Traditionell produzierte Käse sind bei guter Herstellungspraxis schon vor der Reifung frei von Laktose. Industriell hergestellte Käse können in Abhängigkeit von Herstellungsverfahren und Reifungszeit noch Rest-Laktose enthalten.Auch bei Käse in Salzlake und Käse des Typs Cheddar kann im reifen Zustand noch Laktose nachgewiesen werden.

Frischkäse und Hüttenkäse enthalten noch erhebliche Mengen an Laktose. Käse ist daher nicht immer laktosefrei.

Das  Wissen um den Laktosegehalt von Käse ist nicht sehr verbreitet; außerdem sind die Werte in den Lebensmitteltabellen Durchschnittswerte und nicht immer korrekt. Eine Auslobung „laktosefrei“ kann daher nur durch den Produzenten erfolgen, da dieser das Herstellungsverfahren kennt und für die Laktosefreiheit garantieren kann. Die Auslobung „laktosefrei“ ist bei Käse nicht selbstverständlich, da sowohl zwischen den Käsesorten als auch innerhalb einer Käsesorte Unterschiede im Laktosegehalt gegeben sind.

Ursachen für Laktoseintoleranz

Der Körper hat entweder gänzlich oder zum Teil die Eigenschaft verloren, Milchzucker mit dem Enzym Laktase in seine Bestandteile zu zerlegen. Man spricht von einer Laktoseintoleranz oder klinischen Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Die Toleranzgrenze ist von Betroffenem zu Betroffenem ganz unterschiedlich. Die eigene Toleranzgrenze sollte von jedem selbst durch Beobachtung ermittelt werden oder im Zweifelsfall für eine klare Diagnose auf ärztliche Unterstützung vertrauen.
 Etwa 15 bis 20 % der Bevölkerung haben eine mehr oder weniger ausgeprägte Laktoseintoleranz.

Formen der Laktoseintoleranz

Primärer Laktasemangel (erworbener Laktasemangel)
Er stellt weltweit den häufigsten Enzymmangel von Laktase dar. Er hat sich kultur- bzw. evolutionsgeschichtlich in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedlich entwickelt. Das Absinken der Laktaseaktivität beginnt im Alter von 2 bis 5 Jahren und ist in den meisten Fällen im Jugendalter abgeschlossen. 

Sekundärer Laktasemangel
Diese Form der Milchzuckerunverträglichkeit begleitet oft verschiedene akute oder chronische Erkrankungen, die mit einer Schädigung des Dünndarmgewebes einhergehen. Normalerweise wird nach einer erfolgreichen Therapie der Grunderkrankung auch Laktase wieder in ausreichender Menge produziert.

Angeborener Laktasemangel
Diese Form der Laktaseintoleranz ist äußerst selten. Charakteristisch ist das gänzliche Fehlen des Enzyms von Geburt an, aufgrund einer Erbkrankheit. Die Behandlung besteht aus einer konsequenten, lebenslangen milchzuckerfreien Ernährung.

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