Käse Lexikon

Nachfolgend erläutern wir wichtige Begriffe zum Thema Käse und dessen Herstellung.

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A

Aminosäuren

sind Bausteine der Eiweiße (Proteine, Enzyme). Das Milcheiweiß liefert einen wichtigen Beitrag an lebenswichtigen Aminosäuren für die menschliche Ernährung.

A.O.C.

- A.O.C. ist die Abkürzung von "Appellation D’Origine Contrôlée" 
- Übersetzt heißt es kontrollierte Ursprungsbezeichnung und ist ein offizielles Gütezeichen für Käse aus Frankreich.
- Das Zeichen A.O.C. garantiert einen Käse aus traditioneller Herstellung und aus einem begrenzten Herstellungsbereich, strengste Auflagen bei der Qualitätskontrolle, meistens ist es ein Rohmilchkäse. 
- Der kleine aber feine Unterschied: Ein "Camembert de Normandie" ist ein A.O.C. Käse: handgeschöpft und aus Rohmilch. Ein "Camembert fabrique en Normandie" ist ein in der Normandie hergestellter Camembert, aber kein A.O.C. Käse: er kann aus Rohmilch, wird aber meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt.

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B

Bergkäse

Hergestellt wird er überwiegend in Sennhütten in den Alpen und in einzelnen Talkäsereien, vorwiegend in Höhen zwischen 600 und 1800 Metern. Bergkäse hat als Laib ein Gewicht von durchschnittlich 30 kg, eine erbsengroße Lochung, einen dunkelgelben Teig und ist im Geschmack je nach Alter pikant bis kräftig-würzig. Allgäuer Bergkäse wird lt. Deutscher Käseverordnung nur aus Rohmilch hergestellt und genießt einen EU-Ursprungsschutz (ggU).

Butterkäse

ist die Bezeichnung für viele halbfeste Schnittkäse und ist eine Standardsorte. Den Namen Butterkäse erhielt er durch die Geschmeidigkeit des Teiges und den butterzarten Geschmack.

Buttermilch

Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Sie wird vom Rahm gewonnen und darf höchstens 1% Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungs-Kulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.

Bruch
Kurzbezeichnung für Käsebruch, der nach der Dicklegung der Kesselmilch durch Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen (z.B. mit der "Harfe") entsteht.

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C

Cholesterin
ist eine fettähnliche Substanz, die in allen tierischen und menschlichen Geweben vorkommt. Cholesterin ist ein Bestandteil der Zellwände, der nervenumhüllenden Schutzschicht und der Gallensäuren. Es ist u. a. ein Grundstoff für Hormone und des Vitamin D. Der größte Teil in unserem Körper wird selbst gebildet, ein geringer Teil wird über tierische Lebensmittel durch den Darm aufgenommen. Ein zu hoher Cholesterinspiegel begünstigt die Entstehung von Arteriosklerose und kann dann zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Man unterscheidet LDL- (transportiert Cholesterin zu den Zellen – und wenn es im Übermaß vorhanden ist, schädigt es Blutgefäße) und HDL-Cholesterin (transportiert Cholesterin von den Zellen zur Leber und hat eine schützende Wirkung auf die Blutgefäße). Die Senkung des Cholesterinspiegels wirkt so vorbeugend auf Gefäßschädigungen. Es ist sinnvoll, die Fettaufnahme auf eine Menge bis 80 g pro Tag zu beschränken
Nachdem Käse nicht in großen Mengen verzehrt wird, kommt es selten zur Aufnahme größerer Cholesterinmengen - ganz im Gegensatz zu Fleisch oder Fisch, die einen höheren Cholesteringehalt pro 100 g enthalten als Käse.

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D

Dicklegen
Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse.

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E

Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Emmentaler-Herstellung im Allgäu hat eine lange Tradition. 1821 kamen Schweizer Senner ins Allgäu, um Käse nach Art der Emmentaler herzustellen. Mit Erfolg: Bereits 1823 wurde ein Alpbauer aus dem Allgäu für die Qualität seiner Käse ausgezeichnet.

Enzyme
sind in Käse vorhanden, denen Milchsäurebakterien zugesetzt wurden. Enzyme können den Geschmack und die Konsistenz bis zum Verzehr laufend verändern.

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F

Frischkäse
Frischkäse entsteht aus Milch, der man Milchsäurekulturen zusetzt. Frischkäse enthält einen hohen Wassergehalt und macht keinen Reifeprozess durch. Frischkäse ist begrenzt im Kühlschrank haltbar. Auch Topfen ist ein Frischkäse.

F. i.Tr.
bedeutet Fett in der Trockenmasse. Da Käse ein Naturprodukt ist, verdunstet während der Reifung laufend Feuchtigkeit, und er verliert an Gewicht. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozenten des Gesamtgewichtes ist deshalb nicht möglich. Die Trockenmasse bleibt während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der Trockenmasse angegeben und nicht absolut.

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G

Gerinnung
Die Milch kann durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder/und durch Lab zur Gerinnung gebracht werden. Es entsteht dann die Gallerte oder Dickete.
 

g.g.U.
g.g.U. bedeutet einen geschützten geografischen Ursprungsschutz durch die Europäische Union. Die Produkte werden nach vorgegebenen Kriterien produziert, z. Bsp. Allgäuer Bergkäse


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H

Haltbarkeit
Lebensmittel sind nicht unbegrenzt haltbar. Die Haltbarkeit von Käse wird beeinflusst von der Lagerung (Temperatur), der Verpackung, dem Gehalt an lebenden Mikroorganismen, dem Gehalt an Enzymen, dem Licht sowie durch Konservierungsstoffe.


Harfe
Die Käseharfe ist ein Schneidewerkzeug, mit der die dickgelegte Milch geschnitten wird. Es entsteht dadurch der Käsebruch.

Heumilch
Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Diese wird auch als silofreie Milch bezeichnet. Nur aus Heumilch kann Rohmilchkäse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder mechanische Behandlung der Milch erzeugt werden. Nur mehr 3% der europäischen Milch entsprechen den strengen Auflagen des Heumilchregulativs. Den Tieren darf kein vergorenes Futter verfüttert werden.


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K

Kohlenhydrate
Kuhmilch enthält Kohlenhydrate, nämlich den Milchzucker (Laktose). Das Enzym Laktase bewirkt im Darm die Aufspaltung des Zweifachzuckers in Glukose und Galaktose, damit diese vom Körper aufgenommen werden können. Milchzucker wird beim Gärungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgewandelt.

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L

Lab
ist ein Enzym, das aus Chymosin und Pepsin besteht. Beide Enzyme wirken als eiweißspaltende Moleküle. Lab bewirkt eine schnellere Gerinnung der Milch.

Laktose
Laktose ist der Milchzucker und damit in Milch enthalten. Nähere Infos zur Laktose finden Sie hier.

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M

Milchfett
ist ein bekömmliches, leicht verdauliches Fett, da sein Schmelzpunkt unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K) enthält das Milchfett Lecithin, das ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn ist.

Milchsäurebakterien
vergären bei der Käseherstellung den Milchzucker zu Milchsäure.

Molke
wird auch als Käsewasser bezeichnet. Molke bildet sich beim Dicklegen von Milch. Früher wurde es als Abfallprodukt behandelt. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren (z.B. Bad Gastein) oder als Badezusatz. Heute ist es u. a. als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz und Grundstoff vieler weiterverarbeiteten Produkte (z. B. Schokolade).

Milcheiweiß
Milcheiweiß (Kasein) stellt einen lebensnotwendigen Nährstoff dar und wird zum Aufbau körpereigener Substanz benötigt. Milcheiweiß enthält wichtige Aminosäuren, die im Pflanzenreich nicht vorkommen und ist somit eine optimale Ergänzung zur pflanzlichen Nährstoffaufnahme.

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P

Pasteurisieren
Die Milch wird für ca. 15 Sekunden auf etwa 72 ° C erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. Dabei werden Bakterien abgetötet, allerdings geht auch etwas an Geschmack verloren. Feinschmecker schwören daher auf Käse aus Rohmilch. Die Pasteurisierung verlängert durch die Entkeimung die Haltbarkeit der Milch und des Käses - ohne chemische Hilfsmittel.

Probiotische Kulturen
Seit der Antike benutzt der Mensch Milchsäure-Bakterien zur Konservierung leicht verderblicher Lebensmittel. Neben der konservierenden Wirkung wurde Ende des 19. Jahrhunderts am Pasteur-Institut eine positive Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Darmflora festgestellt, was jedoch erst durch neuere Untersuchungen mit zellbiologischen Methoden auch eindeutig nachgewiesen werden konnte.
Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime zu schützen. Dieser muss immer wieder erneuert werden.
Prinzipiell sind Lebensmittel mit probiotischen Kulturen als Nahrungsergänzungsmittel zu verstehen. Sie sind keinerlei Ersatz für Medikamente bei der Behandlung akuter Erkrankungen.

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R

Rahm
Der Süßrahm fällt beim Zentrifugieren der Milch mit einem Fettgehalt von etwa 30% an und wird zur Herstellung von Butter sowie Sahneprodukten verwendet.

Reifung
Für die Produktqualität sind bei der Reifung äußerst wichtig: die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Reiferaum sowie eine angemessene Reifezeit. Weichkäse wie Camembert und Brie können von außen nach innen reifen, die meisten Käse reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse.

Rohmilchkäse
Im Gegensatz zu den bei uns in Deutschland vorwiegend angebotenen Käsesorten aus pasteurisierter Milch wird die Milch beim Rohmilchkäse vor dem Einlaben nicht über 40° C erhitzt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind übergehen. Rohmilchkäse haben deshalb meist einen kräftigeren und intensiveren Geschmack. Weichkäse aus Rohmilch sind in den meisten Fällen aber nicht so lange haltbar. Da auch unerwünschte schädliche Bakterien in den Käse übergehen können, hat der Gesetzgeber strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen.

Rotschmiere
wird während der Herstellung und Reifung bei entsprechenden Käsen auf der Oberfläche angebracht. Die Käselaibe werden regelmäßig mit Salzlake oder Alkohol zusammen mit dem Bacterium linens besprüht, gewaschen oder geschmiert, um eine entsprechende Oberfläche zu bekommen. Die Rotschmierbakterien tragen zum würzigen Geschmack des Käses bei. Rotschmierkäse sind beispielsweise Romadur, Limburger und Bauernkäse, aber auch Bergkäse wird „geschmiert“.

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S

Salzbad
Die Käsesorten werden nach der Herstellung ins Salzbad gegeben. Das Salzbad trägt nicht nur zur Geschmacksbildung bei, sondern dient auch zur Haltbarmachung und Rindenbildung.

Schimmelkulturen
sind meist speziell gezüchtete Kulturen (z. B. penicillium camemberti), die der Milch bei der Käseherstellung beigefügt werden oder nachträglich auf die Oberfläche gesprüht werden. Diese ergeben dann die spezielle Rinde (z. B. den „Weißschimmelrasen“). Durch den Einsatz von Schimmelkulturen bekommt man bei bestimmten Sorten den typischen Geschmack (z. B. Edelpilzkäse).

Schnittkäse
Schnittkäse (Name der Käsegruppe) enthält mehr Feuchtigkeit als Hartkäse. Seine Konsistenz ist fest, aber noch gut schnittfähig. Halbfeste Schnittkäse sind Käsesorten, die noch etwas geschmeidiger sind, aber trotzdem beim Schneiden ihre Form behalten. Zum halbfesten Schnittkäse zählt auch der Edelpilzkäse. Bei diesen Sorten ist es nicht immer eindeutig, ob sie nicht doch bereits zu den Weichkäsen gehören.

Senn
Bezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. Sennereien heißen heute auch vielfach Käsereien, die ihren Bergkäse nach alter Tradition herstellen.

Silofreie Milch
oder auch als Heumilch bezeichnet. Rohmilchkäse kann nur aus silofreier Milch hergestellt werden, d. h. die Kühe dürfen kein Silofutter fressen. Silofutter enthält Gärbakterien, die in die Milch übergehen und somit bei der Käseproduktion die Gärung außer Kontrolle geraten lassen.

Standardsorten
In der Deutschen Käseverordnung ist Käse in sog. Standardsorten nach Herstellung, Beschaffenheit und Eigenschaften festgelegt, d. h. bestimmte Käse dürfen nur nach gewissen Vorschriften hergestellt werden.

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T

Trockenmasse
Die Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) sagt aus, wie viel Fett in der völlig trockenen Käsemasse (ohne Wasseranteil) enthalten ist. Je weicher ein Käse, desto mehr Wasser hat er und umso geringer ist dann der absolute Fettanteil.

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U

Ultrahocherhitzen
Durch Ultrahocherhitzen entsteht H-Milch, die bei Zimmertemperatur 6 - 8 Wochen haltbar ist. Dabei werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört.

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V

Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist Milch, die nicht wärmebehandelt wird und hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5%. Diese Milch wird auf dem Bauernhof hygienisch abgepackt und kann dann in Geschäften verkauft werden. Die Hygienevorschriften sind hier besonders streng (Stallhaltung, Milchqualität, Personal usw.), da sie ein guter Nährboden für Bakterien (Krankheitskeime) ist. Erst ab 70° C werden diese Bakterien durch die Wärme abgetötet.

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W

Weißlacker
Früher im Allgäu auch als Weißschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Der Weißlacker soll erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf.

Weichkäse
hat einen geschmeidigen Teig durch den relativ hohen Wassergehalt. Weichkäse kann man noch in Sorten mit weißem Edelschimmel auf der Oberfläche und Varianten mit gewaschener Rinde bzw. Rotschmiere sowie Blauschimmel unterscheiden. Rohmilchsorten reifen meistens von außen nach innen, Weichkäse aus pasteurisierter Milch und auf Grund einer speziellen Zusammensetzung der zugegebenen Kulturen gleichmäßig durch den Teig.

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Z

Zentrifugieren
Die in die Molkerei oder Käserei angelieferte Milch kommt zuerst in eine Zentrifuge. Dort wird sie gereinigt und entrahmt. Bei bis zu 6000 Umdrehungen pro Minute schleudert es die schwerere Magermilch nach außen, der leichtere Rahm sammelt sich in der Mitte. Die beiden Milchbestandteile werden getrennt abgeleitet. Schmutzpartikel und Bakterien sind noch schwerer als Magermilch und werden daher am weitesten nach außen getrieben und dann abgeschieden.

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